Lamsgerecht Terminus
Terminus
Terminus

Lamsfond met tomatensaus

Ingrediënten

  • Lamsfond
  • Tomatensaus
  • Boter
  • Peper en Zout
  • Bonenkruid Bloempjes
  • Bonenkruid
  • Salie
  • Thijm
  • Laurier
  • Rozemarijn
  • Dragon
  • Knolselder
  • Wortel
  • Peterselie wortel
  • Haverwortel
  • Kleine Veenbessen

Bereiding Tomatensaus

  • 2 uien
  • een scheutje olijfolie
  • 800 g tomatenvlees
  • 80 g tomatenpuree
  • 1 koffielepel suiker
  • enkele takjes basilicum
  • enkele takjes tijm
  • enkele takjes oregano
  • ½ dl rode wijn
  • peper
  • zout
  • teentje look

Zet een stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Pel de uien en snipper ze grof samen met het teentje look. (Later zeven we de saus.) Stoof de stukjes ui in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg een schepje suiker en de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Laat alles enkele minuten bakken. Roer regelmatig even in de pot. Schenk de rode wijn bij de groenten en laat het vocht voor een groot deel verdampen. Giet de inhoud van de blikken met tomatenstukjes erbij Knip de verse kruiden (tijm, oregano en basilicum), spoel ze even onder stromend water en hak ze fijn. Verwijder eventuele taaie takjes. Strooi de fijne kruiden in de pot en laat de saus 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Mix de saus fijn met de staafmixer. Neem een tweede pot en plaats er een fijne zeef boven. Schep de saus met een pollepel in de zeef en druk ze er met de bodem van de lepel doorheen. Gooi de droge pulp weg. Proef de saus en voeg naar smaak wat peper en zout toe.

Bereiding Lamsfond

  • 3 kg lamsschenkels
  • 350 g spekzwoerden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 200 g wortelen
  • 100 g ajuinen
  • 200 g selder
  • 1 scheutje rode wijn
  • 4 l Water
  • 20 bolletjes zwarte peper
  • een halve bol look
  • enkele takjes tijm
  • 3 blaadjes laurier

Leg de lamsschenkels en het zwoerd in een braadslede en zet ze in een voorverwarmde oven van 180 °C. Haal ze er na een uur weer uit en besmeer de stukken bot met een laagje tomatenpuree. Strooi er grofgesneden wortel, ui en selder op en langs. Schuif de braadslede opnieuw in de oven van 180 °C gedurende een halfuur. Schep het vlees en de geroosterde groenten in de soepketel. Zet de lege ovenschaal op een matig vuur en schenk er wat rode wijn in. Roer alle smaakvolle aanbaksels van het vlees en de groenten los, terwijl de alcohol verdampt (of gebruik een beetje water). Giet de ingekookte wijn in de ketel en voeg veel water toe. Doe de peperbollen, de halve bol look, takjes tijm en blaadjes laurier erbij. Laat de bouillon tot 
8 uur pruttelen op een zeer zacht vuur.
 Schep tussendoor drijvende onzuiverheden, schuim weg. Hoe langer de gaartijd, hoe geconcentreerder en gelatineuzer het resultaat wordt. Zeef de bouillon en laat hem desgewenst verder inkoken. Sterk ingekookte lamsfond is een product dat kracht en smaak geeft aan je saus.

Afwerking saus

Lamsfond reduceren tot sirupeuze massa, tomatensaus toevoegen, 1/5 tomatensaus en 4/5 lamsfond. Kruiden hakken en 15 laten infuseren in de saus, deze door eens zeef en 15 minuten laten inkoken. Afwerken met boter. Knolgroenten versnijden in elipsen en knolselder in een cirkel. Vlug blancheren in gezouten water, reserveren en krokant garen en glaceren. Neem de ham, portioneer in een rechthoek naar keuze, reserveer in recipient overgieten met lamsfond zacht en garen naar malsheid.

Dresseren

Lak op een rooster het vlees dat warm en gegaard is. Positioneer op bord. Leg de cirkel van knolselder op de bodem en daarop de knolgroenten waar een ellips past in de ander. Creëer relief. Peper van de pepermolen wat Kervel pluksels op de knolgroenten. Op het vlees leggen we enkele korrels van veenbessen, we serveren op een hoek van vlees een cirkel van saus. Nadien brengen we wat kleur met de bloemetjes van bonenkruid.